QUIEN A RIOJA VINO…

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JAVIER SAN PEDRO: EL BLANCO SEMIDULCE ESTÁ DE MODA

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Estamos en julio. Calor, días que empiezan pronto y acaban tarde, ganas de dejar atrás muchas cosas, ilusión por recuperar el tiempo perdido reuniéndote con amigos y un vino en la mano. Un principio de verano ideal para darle una oportunidad al blanco semidulce, compañero perfecto cuando lo tomas bien fresquito y en buena compañía, que ha entrado con fuerza en las barras riojanas.

“Yo creo que el Consejo tiene que darme un premio, o al menos una pequeña mención. Cuando empecé con el Anahí la idea de los vinos semidulces andaba un poco en desuso y he puesto –se ríe con un punto de ironía Javier San Pedro, nuestro protagonista de hoy– en marcha el concepto y, sobre todo, el hábito de consumo por Logroño de este blanco con un puntito de dulzor. ¿Me merezco un premio, verdad Fernando?”. Yo creo que sí…

Bromas aparte, es cierto que acodados en las barras de la capital no sorprende en absoluto eso de “ponme un blanco semidulce”, un tipo de vino que vivió tiempos mejores con marcas clásicas tan conocidas como Diamante, Corona o Viña Albina, por citar tan sólo unos ejemplos. Con una imagen renovada y un punto de desenfado, este alavés reivindica “su momento de gloria” con un vino que apenas tiene un lustro de vida.

“Mis primeros pasos fueron con el Anahí”, recuerda Javier, “es que no puedo más que sonreír acordándome de cómo hacía las cosas entonces. Vi que había un hueco ahí, en el segmento de los blancos semidulces, y me lancé de cabeza a elaborarlo. Pero claro, mi padre con las ideas mucho más claras que yo y sabiendo cómo se las gastaba el mercado fue tajante; al principio no le conté nada, yo a lo mío, en secreto, pero en su bodega no se le escapa nada y el día que vio que entraba sauvignon blanc, me miró cual Perry Mason alavés y fue directo a la investigación: ¿Y esto?, ¿blanco con sauvignon?, ¿que has hecho 8.000 litros del semidulce? Nos lo vamos a beber nosotros…”. Tocaba callar, pero ya se sabe que a veces la valentía tiene el premio del acierto. Eso que la sabiduría popular conoce como “tocar la tecla adecuada”.

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“Fue un bombazo. Lo saqué al mercado y en tres días hicimos en Logroño cien clientes. Engañé a mi amigo José Luis y nos íbamos los dos con una mochila y una botella de bar en bar –qué no daría por verlos ahora por un agujerito, perdón por la digresión-, la abríamos y a darle. “Joer qué rico, ¡mándame una caja!”, me decían. Cada caja que me encargaban sonaba a música celestial, no te puedes imaginar la satisfacción que te da que reconozcan tu trabajo y que además se venda, porque yo andaba al principio un poco acoj…, perdón, con miedo a que no funcionara”.

La prueba del siete había llegado meses antes con dos o tres tanteos a su madre –Ana Isabel, que da nombre al vino en homenaje filial– y sus amigas, “yo veía que cuando venían las amigas de mi madre ella cogía una botella del depósito y se la bebían tan a gusto, ¡qué grandes! No sabes lo que aquello animaba”. Pero todavía quedaba un paso por dar, el decisivo: “Aun así, la definitiva fue la que utilizo siempre que saco un vino nuevo, llamo a mi cuadrilla –tropel de doce “personajes” según Javier– que está compuesta por gente muy dispar. Recuerdo que cuando les presenté el Anahí uno de ellos cenando con chuletillas se metió él solo dos botellas, yo miraba y me decía, “esto tiene que funcionar”. Y hasta hoy.

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La sorpresa viene para muchos al conocer cómo se hace este tipo de vino: ¿hay adición de azúcar? Y aquí la leyenda urbana se viene abajo… “Ya sabes que no”, afirma el bodeguero, “además de que no se puede, ¡es que no se hace! Nosotros ensamblamos cuatro variedades: malvasía, tempranillo blanco, sauvignon blanc y chardonnay, porque estas foráneas me dan alguno de los aromas golosos que voy buscando. Nuestras variedades, tempranillo blanco y malvasía, y también la chardonnay, las fermento por completo, pero al sauvignon le corto la fermentación alcohólica y es ahí donde mantengo el azúcar propio de la uva, ese dulzor tan natural de este vino. Luego hago el ensamblaje con porcentajes que pueden variar dependiendo de cosechas hasta encontrar el equilibrio entre acidez, azúcar y grado. La hora de la cata definitiva es muy delicada hasta encontrar el punto perfecto”.

Hay en su mezcla un 40 por ciento sauvignon blanc que aporta aromas golosos a melocotón y frutas tropicales, es la base del vino. El chardonnay suma la untuosidad y cremosidad. Y luego las nuestras, la malvasía que afina mucho el blanco, con aromas muchos más frescos como manzana y flores blancas y, finalmente, el tempranillo blanco –la variedad blanca de Rioja en la que más cree el de Laguardia– con gran capacidad de guarda y mucha profundidad.

El proceso, en corto, es sencillo. El azúcar de este tipo de vinos semidulce no se añade en ningún lugar, la uva trae por sí misma del campo un montón de azúcar. El proceso para convertirlo en vino radica en que las levaduras se comen estos azúcares y los transforman en alcohol, si con frío paramos en un momento dado la fermentación el azúcar permanece en el mosto. Cuanto antes se pare, más dulce, si se realiza la fermentación alcohólica completa el azúcar residual es puramente testimonial. No hay más secreto. Para los más curiosos el Anahí de Bodegas Javier San Pedro arroja un valor de azúcar residual de entre 25 y 30 gramos por litro, cuando en su Villahuercos seco la cifra llega a únicamente 2 gramos.

Acaba de inaugurar su nueva bodega y echamos la vista atrás, 15 años ya desde que hiciera su primer vino en la bodega de su padre, “aunque también es cierto que mis primeros recuerdos son en la bodega con cuatro años jugando con una escoba haciendo como que limpiaba. Imagínate, he pasado toda mi vida entre barricas. Pero elaborar lo que se dice elaborar, fue con 17 cuando le pedí a mi padre que me dejase hacer algo mío. Soy un enamorado de los vinos dulces, un apasionado de los vinos alemanes, de Riesling, y en mi casa siempre hay algo abierto, quizás por eso me lancé a hacer el Anahí”.

Pasan dos pequeños dando voces junto a entrevistado y entrevistador. “Mira, esos son mis hijos de tres y cinco años, estoy convencido que han probado más vinos que mucha gente, siempre que descorcho algo les doy a oler y se mojan la lengua”. Me parece oportuno, ¡hay que ir formando a las jóvenes generaciones!

Terminamos la charla con un Anahí y un Villahuercos para constatar, una vez más, la gran diversidad del Rioja. Una nueva bodega y un nuevo proyecto, Rioja sigue en movimiento. Las vistas desde su winebar son preciosas, si no molestara Ysios, que está justo enfrente… Dejando la socarronería, comparte espacio con un vecino del nivel de la bodega diseñada por Calatrava. Estamos en Laguardia y hace una tarde espectacular con el viñedo al fondo.

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