ABOCADO: un vino que tiene sensaciones azúcaradas.
Acidez fija: determinada por todos los ácidos que se encuentran en la uva, como el málico, cítrico, tartárico y otros que se forman en el proceso de fermentación maloláctica, como el láctico, succínico, etc. Aportan al vino su personalidad, gusto, aroma y su propia vida, ya que son los responsables de su preservación.
Acidez volátil: se origina por alteraciones microbianas del vino, es decir, se debe al ácido acético que se produce de forma espontánea cuando las bacteria propias del vino entran en contacto con el oxígeno. Esta reacción química de carácter natural, y por tanto inevitable, es conveniente en pequeñas dosis. Por encima de ellas el vino se estropea, se pica y se avinagra.
Acidez total: suma del conjunto de ácidos fijos y volátiles contenidos en el vino. Se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por litro.
Ácido acético: ácido volátil que dispone de la capacidad de producir la oxidación del vino convirtiéndolo en vinagre.
Ácido cítrico: ácido de sabor agrio, contenido en la uva de forma natural.
Ácido láctico: formado por la reacción bacteriana durante el proceso de fermentación maloláctica del mosto.
Ácido málico: contenido de forma natural en la uva y luego en el vino, que va perdiendo concentración a medida que aumenta su proceso vegetativo de maduración. Es el responsable del grado de acidez en el vino. Se transforma en ácido láctico, más suave, por el efecto de las bacterias lácticas.
Ácido tartárico: es un ácido fijado de forma natural en la uva y que adquiere gran relevancia en el proceso de elaboración del vino.
Acorchamiento: sabor a moho que un tapón de corcho defectuoso produce en el vino.
Agostamiento: proceso por el que los pámpanos adquieren consistencia y contextura de madera en su proceso de desarrollo.
Aguja: vinos con una sensible cantidad de anhídrido carbónico que suele provenir de forma natural de la fermentación alcohólica.
Amable: un vino que se bebe con facilidad.
Ampelografía: descripción o tratado de la vid y de los caracteres que presentan sus diferentes especies.
Amplio: es un vino completo, lleno de matices y de calidad.
Anhídrido sulfuroso: gas con un olor fuerte y desagradable, compuesto por azufre y oxígeno. Se utiliza en los comienzos de producción del vino, generalmente antes de que la uva se convierta en mosto. Se aplica como factor desinfectante, bactericida y antioxidante, asegurando la impenetrabilidad de elementos oxidantes exógenos.
Antocianos: pigmentos rojos de la uva que dan su color a los vinos tintos. La coloración rojo-violeta de los vinos jóvenes es el resultado casi exclusivo de moléculas de antocianos, que con el paso de los años se ligarán con los taninos llegando a tonalidades más rubí.
Aroma: por si hay alguna duda, el aroma es el olor que desprende, haciendo referencia a que es agradable.
Aromático: es un vino con mucha capacidad de expeler aromas.
Arroba: medida equivalente a 16 litros.
Astringente: son los vinos que producen sequedad debido a la aparición de taninos.
Ataque: primera impresión que produce el vino al entrar en la boca.
Aterciopelado: vinos de tacto suave y sedoso.
Azúcar: producto que conforma la glucosa y la fructosa de la uva, que se transformará en alcohol etílico o etanol junto a carbónico durante la fermentación.

 

BALSÁMICO: aroma penetrante y sensación de frescura en algunos vinos de crianza.
Batonage: técnica que consiste en remover las lías con el vino en el depósito de fermentación.
Bazuqueo: mezcla y removido del sombrero y el mosto con un símil de pala. Puede ser manual o mecánico.
Bitartratos: sales procedentes del ácido tartárico que por la acción del frío se precipitan o solidifican en forma de cristales.
Buqué: conjunto de sensaciones que transmiten los aromas terciarios de un vino.
Brett: más conocido como brettanomyces. Bacteria que vive en las cubas falta de higiene que puede infectar al vino. Produce un olor -alabado por algunos prescriptores americanos- que recuerda al sudor humano, establo animal o cuero sucio.

 

CAPA: intensidad del color de un vino.
Cata horizontal: vinos diversos de una misma añada que guardan algún tipo de relación entre ellos.
Cata vertical: cata comparativa de diversas añadas de un mismo vino.
Cerrado: escaso en aromas, los cuales deberían desprenderse tras un periodo de oxigenación.
Chaptalización: técnica que consiste en añadir azúcares al mosto antes de la fermentación para conseguir un grado alcohólico superior. Está prohibida en la gran mayoría de las denominaciones.
Chupones: brotes de la vid que no son productivos.
Clarete: vino elaborado en parte con uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando como resultado un vino de bajo color. Muy característico de los pueblos del Bajo Najerilla riojano.
Clarificación: práctica que elimina las sustancias sólidas contenidas en el vino mediante reposo o por la adición de sustancias como la albúmina en estado natural -claras de huevo-, bentonina, gelatina, etc.
Clon: grupo concreto de cepas que proviene de un único esqueje. En la selección clonal el viticultor se decide por un clon específico por algún atributo en concreto: resistencia a enfermedades, alta calidad, rendimiento alto…
Clorosis: enfermedad de la vid debida a la carencia de hierro que trae consigo un amarilleamiento de las hojas.
Corto: sin persistencia, con una frugal estancia en la boca.
Crianza sobre lías: modo en envejecimiento en el que las lías se mantienen en contacto con el vino, lo que le otorga un sabor peculiar. De moda entre los vinos blancos. Ha sido siempre habitual en los vinos espumosos.
Cru: denominación con la que se conoce en Francia a los vinos de pago.

 

DECANTACIÓN: cambio de recipiente de un vino a fin de eliminar las partículas sólidas. En un vino añejo se utiliza para su oxigenación y eliminación de aromas y sabores no deseados.
Degüello: parte del proceso de elaboración de los vinos espumosos naturales en el que se eliminan las lías formadas durante la segunda fermentación y depositadas junto al tapón. También se utiliza este método para la apertura de vinos de añadas viejas en los que existe la posibilidad de que el corcho esté en malas condiciones.
Densidad: concentración de azúcar en el mosto. Su control se lleva a cabo con un mustífero y determina la cantidad de azúcar que queda en cada momento -antes de convertirse en alcohol-, dando idea de cómo marcha la fermentación.
Delestage: técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Se extrae el vino que está fermentando dejando únicamente el sombrero en el depósito. Tras la operación, se vuelve a introducir el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero.
Descube: separación del vino y los orujos una vez que la fermentación ha concluido.
Desfangado: separación en el mosto sin fermentar de las partículas gruesas y sucias, para fermentar posteriormente el mosto limpio.
Despalillado: consiste en separar los granos de la uva de los escobajos y raspones.
Duela: cada una de las bandas de madera que componen la estructura de una barrica.

 

ELEGANTE: vino con armonía, sin pinos ni estridencias, se le conoce como vino redondo.
Envero: comienzo del ciclo de maduración de la uva. Se produce un cambio en el color, de forma que las variedades tintas adquieren un color azulado, mientras que las variedades blancas se vuelven amarillentas.
Envinar: poner una pequeña cantidad del vino que vamos a degustar en una copa utilizada anteriormente en una cata con el fin de desechar sabores y aromas de vinos ya probados.
Equilibrado: ningún componente del vino sobresale por encima de otro.
Espaldera: emparrado vertical del viñedo mediante postes y alambres.
Especiado: aroma atribuido a vinos con larga crianza en madera y botella con recuerdos a especias tales como el clavo, la pimienta o la canela.
Éster: compuesto formado por la sustitución de hidrógeno de un ácido por un radical alcohólico. Forman parte de los aromas terciarios de los vinos.
Estrujado: rotura de los granos de uva en la etapa anterior a la fermentación para que liberen el mosto. Facilita la multiplicación de las levaduras, la extracción del color y la aireación de los mostos.

 

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: es la fermentación que transforma los azúcares en alcohol, gas carbónico y calor por la acción de las levaduras. Gracias a ella el zumo de uva se convierte en vino.
Fermentación maloláctica: posterior a la alcohólica. Gracias a la acción de algunas bacterias lácticas, el ácido málico se transforma en ácido láctico -mucho más agradable, más suave y sedoso- y en gas carbónico, redondeando y haciendo al vino más agradable y fácil de beber.
Flavanoides: elementos fenólicos que forman parte de los taninos o los polifenoles del vino. Ofrecen un especial afecto antioxidante beneficioso para la salud.
Fortificado: operación que fija la fermentación alcohólica gracias a la adición de un alcohol neutro. Se utiliza en vinos como el oporto y el jerez.
Fudre: recipiente de madera con fondo redondo y paredes curvas de gran capacidad de almacenaje -200/300 hl.- apto para guardar vinos y, en ocasiones, para hacerlos madurar.

 

GOLLETE: parte superior del cuello de una botella.
Graso: cuando hablamos de un vino con cierta untuosidad, lleno y armonioso.
Guyot: tipo de poda en espaldera donde el sarmiento más bajo se poda dejando el pulgar con dos yemas y el siguiente, que dará la uva, a seis o siete yemas.

 

HECTÁREA: medida de superficie equivalente a 100 áreas. Se utiliza para medir las plantaciones de viñedos.
Herbáceo: carácter aromático que recuerda a la hierba, normalmente ligado a uvas insuficientemente maduras.
Hollejo: también conocida como piel, es la capa exterior que cubre al grano de uva. Su  misión es la de proteger los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva del fruto acumulado y las semillas. Aquí se encuentran los pigmentos, aromas y taninos. Siempre en teoría, cuanto más grueso es es el hollejo, superior calidad de la uva.

 

INJERTAR: aplicar parte de la planta de la vid provista de una o más yemas, al tronco o cepa americana inmune a la filoxera, de modo que entre ambos se establezca una unión permanente.

 

LÁGRIMA: primer vino elaborado después de la fermentación y vaciado del depósito por su propio peso y sin intervención de elementos mecánicos de prensado.
Levadura: hongo microscópico unicelular responsable de la fermentación alcohólica que transforma el azúcar en alcohol.
Lías: impurezas formadas por levaduras en estado de vida latente, tártaros y materias residuales de la vendimia que se depositan en el fondo de las barricas. Durante los trasiegos se procede a desechar las lías, aunque en algunas fermentaciones -en general de vinos blancos- se utilizan para dar mayor volumen al vino.
Ligero: vino con poco cuerpo y alcohol.
Lloro: fase vegetativa de la vid, previa a la aparición de los brotes, que origina la segregación de savia por parte de la planta. Comienza al finalizar el invierno cuando empieza la actividad del sistema radicular y la subida de la savia bruta, lo que implica el arrastre de compuesto orgánicos y minerales hacia la parte aérea de la planta debido a los cortes de la poda.