PINTXOS, MAR… Y MUCHO MÁS

San Sebastián, la elegante y sofisticada Donosti, siempre muestra una cara insospechada al viajero. Con el Cantábrico eternamente presente, el buen vivir y la clásica belleza de esta capital vasca se unen al espíritu inquieto e innovador de sus gentes, toda una declaración de principios.

Si tenemos la suerte de disfrutar de un día en el que no llueva en San Sebastián –complicado, dependiendo del año puede llegar hasta a 200 los días en los que el txirimiri, o algo mucho más fuerte, se apropia de la capital-, conviene madrugar. La mejor manera de conocer Donosti es dando un paseo por La Concha a primera hora de la mañana; no conozco una forma más aconsejable de tomarle el pulso a la Bella Easo.

Nos cruzaremos con pocos turistas, algún veterano nos saludará mientras toma sus “baños de agua” en la playa aunque la temperatura no llegue a los dos dígitos, otros disfrutarán de un café leyendo el Diario Vasco y, los más, estarán en los mercados viendo lo que los arrantzales  han tomado “prestado” del Cantábrico.

Para llegar a La Concha podemos salir desde el Peine de los Vientos -tomando algo calentito en el bar Branka para coger energía, que la vamos a necesitar-, pasando por el malecón de Ondarreta hacia la Zurriola, la tercera playa –tomada por surferos y “jóvenes  alternativos” que vienen a ver y a dejarse ver- de la ciudad que será nuestro objetivo final. Menos de una hora de camino descubriendo, siempre con el mar a nuestra izquierda y los tres “guardianes verdes” -Igueldo, Urgull y el Ulía- en constante vigía, San Sebastián.

Dejaremos allí arriba, a nuestra espalda, el Igueldo y a la derecha el barrio del Antiguo, uno de los más tradicionales. Bordeamos Ondarreta con su Club de Tenis y las Torres de Satrústegui, la más aristocrática de sus playas, para llegar en un santiamén a La Concha, donde nos recibe el Palacio de Miramar; no está de más un alto en el camino, un momento de sosiego en sus jardines, para disfrutar de las vistas de una bahía que parece atrapar a la isla de Santa Clara con avaricia. Continuamos paseando —que hoy hemos venido a eso, a caminar junto al Cantábrico— y nos asalta una duda: ¿por qué no?, ¿por qué no nos descalzamos y caminamos por la orilla hasta llegar al Hotel Londres para, allí, en tan regio lugar, tomar un buen café con pastas? Yo lo haría…

Dejamos el mar

A su espalda la catedral del Buen Pastor, de estilo neogótico y construida con piedra traída del Igueldo, es uno de los puntos de referencia en la capital. Sitiada por soportales su presencia, en una plaza que recuerda a otros tiempos, marca el ritmo del San Sebastián interior. Rodeando su imponente torre de 75 metros –visible desde casi toda la ciudad-, el comercio y la vida donostiarra da la espalda, momentáneamente, al mar.
Volvemos a oler a mar cuando las olas, de nuevo en La Concha, chocan con furia contra las barreras que el hombre ha creado para sojuzgarlas, aunque al Cantábrico si se lo propone resulta difícil contenerlo. Y es que cuando se pone de mal humor tiemblan los cimientos de San Sebastián… Pero ese genio es parte de la energía que le da vida.
El Ayuntamiento nos da la bienvenida a la parte más bulliciosa –y en otros tiempos incluso guerrera- de la capital. A la izquierda tenemos el puerto, el Museo de San Telmo y algunas de las sociedades gastronómicas con mayor solera, como Gaztelubide y La Artesana; a la derecha el barrio de Gros, el elegantísimo hotel María Cristina, el mercado de la Brecha y el Kursaal. De frente, casi retando al asombrado viajero, la zona de txikiteo y alterne. ¡Átense los machos! Aquí la vida se desarrolla a otro ritmo, con la plaza de la Constitución como punto de referencia, el que marca el gozoso deambular entre barra y barra dejándose llevar por el alegre chisporroteo de la sidra y el txakolí. Como para perdérselo…

 

 

La cocina vasca

Arzak, Berasategui y Subijana: el trío de oro de la cocina dosnostiarra. Arzak Martín Berasategui y Subijana con sus célebres “Arzak”, “Martín Berasategui” y “Akelarre” son tres cocineros de prestigio mundial que han alcanzado las codiciadas tres estrellas Michelin y que mantienen en lo más alto la aureola de la afamada cocina vasca. El precursor y sancta sanctorum  de este movimiento auténticamente revolucionario es Juan Mari Arzak, un fallido aparejador que, desde que terminó sus estudios en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid, ha desarrollado una carrera imparable que le llevó en 1989 a conseguir la tercera estrella de la Guía Michelin. Tras ellos vienen otros muchos que siguen la senda de estos grandes gurús de los fogones.

www.arzak.es
www.akelarre.net
www.martinberasategui.com

 

La Tamborrada

La fiesta más donostiarra. El 19 de enero el ritmo de San Sebastián cambia. Cuando oscurece el Casco Antiguo se detiene a la espera de los tamborreros que, vestidos de cocineros o de soldados de la época napoleónica, redoblan sus barriles y tambores hasta que a las 12 en punto de la noche calla el batallar con la izada de la bandera a cargo de la tamborrada de Gaztelubide y el canto de la Marcha de San Sebastián. Es el día grande, una jornada emocionante de verdad que tiene continuidad la mañana del 20 con la Tamborrada Infantil –la primera data de 1927-. La fiesta se centra en el desfile durante las 24 horas del 20 de enero de más de cien tamborradas. Cada una de ellas está formada por entre 30 y 50 tamborreros vestidos con trajes militares del siglo XIX y entre 50 y 100 barrileros vestidos de cocineros, abanderados y cantineras. Todo buen donostiarra siente esta fiesta como algo propio.

«Hay un Sebastián en el cielo
Un único San Sebastián en el mundo
Ése es el santo y éste es el pueblo
¡he ahí lo que es nuestro San Sebastián!

 

Sidrerías

Tortilla de bacalao y chuletón, salud. Una vez pasada la Navidad, y en muchas ocasiones coincidiendo con la festividad de San Sebastián, empiezan a abrirse las sidrerías para la probaketa o bebida de la sidra al “txotx”, donde se cata la sidra de la kupela aun cuando no esté todavía lista para ser embotellada, pero que ya deja entrever su carácter y calidad. Con el txiri –un palito con el que se hace un pequeño agujero en la cuba- sale la sidra y los comensales van recogiéndola en sus vasos disfrutando de la sagardoa y abriendo boca para la tortilla de bacalao y el chuletón que se comían de pie en un continuo deambular entre la kupela y la mesa, entre la bebida y la comida… Para disfrutar en buena compañía.
El menú típico cosiste en tortilla de bacalao, bacalao frito y chuletón con ensalada; de postre queso con membrillo y nueces. ¿La sidra?, toda la que te apetezca consumir, eso se da por hecho.

 

 

Para no perderse

• Monte Igueldo

Un funicular con verdadero encanto nos lleva hasta uno de los lugares más queridos por los donostiarras. El Monte Igueldo va unido a la infancia de casi todos ellos, con su parque de atracciones y las meriendas en familia con la bahía atrapando a la isla de Santa Clara al fondo.

• Puente de María Cristina

Dos recias torres flanquean cada lado del puente que, inaugurado el 20 de enero de 1905 –festividad de San Sebastián-, nos habla de la paz y el progreso en sus obeliscos cargados de ornamentos. En él destacan las cerámicas de Daniel Zuloaga.

• Kursaal

El suntuoso Gran Kursaal inaugurado en 1921 y derribado en 1973 ha dado paso al Kursaal de Rafael Moneo, elegido “por el acierto en la consideración del solar K como un accidente geográfico en la desembocadura del río Urumea, por la liberación de espacios públicos como plataformas abiertas al mar y, especialmente, por la rotundidad, valentía y originalidad de la propuesta”. Fue inaugurado en 1999 y, a pesar de la controversia inicial de su diseño, hoy parece aceptado por la ciudad.

• El Puerto

Aunque los auténticos donostiarras prefieren acercarse a Pasajes para disfrutar de buen pescado, el puerto de la capital ofrece buenos restaurantes aunque a precios un poco altos… es lo que tiene ser “guiri” en Donosti. Es inseparable de la parte vieja y en uno de sus laterales se encuentra el Aquarium.

• El Peine del Viento

Todo un emblema para la ciudad creado por Eduardo Chillida en 1977. Son tres esculturas situadas al final de la playa de Ondarreta que componen un conjunto que une cultura, naturaleza, belleza y, sin duda, una carga emocional tremenda cuando el mar y el viento se suman a este espacio de un equilibrio casi perfecto.

 

Algunas barras imprescindibles

• Borda Berri. Fermín Calbetón 12. Alta calidad tras la barra en todos sus productos, pero si debes elegir “tírate” a por los callos de bacalao al pil-pil, el risotto de Idiazábal, el kebab de costilla de cerdo y la carrilera.
• Pescadería 5. Trabajan con especial mimo los pintxos de anchoa, buenísimo el de anchoa con crema de centollo.
• Pescadería 10. Ellos hablan de cocina en miniatura, pero hay más en este clásico. Espectacular y premiadísima la hoguera, pero su variedad de pintxos con base de pedro ximénez y la galleta de micuit valen la pena.
• Euskalerría 3. Una licencia, un restaurante clásico con terraza en la plaza de la Constitución, ¿no es eso todo un lujo? Pintxos de toda la vida junto a otros muy elaborados, cuidados y con recetas innovadoras.
• Fuego Negro. 31 de Agosto. La originalidad llevaba al extremo en un local muy moderno. ¿De comer? Cualquier cosa, pero la brocheta de gambas, el MacKobe o las aceitunas rellenas de crema de vermú están de miedo.
• La Cuchara de San Telmo. Plaza Valle Lersundi. Un bar de auténticos pioneros. Aquí todo está para chuparte los dedos, pero el foie con compota de manzana, las carrilleras y el risotto sin arroz –sí, es una pasta- son los que más me gustan.
• Martínez. 31 de Agosto 13. Un apuesta con pintxos menos elaborados, pero igual de exquisitos. La gilda o el champiñón reinan aquí, pero si pides los pimientos rellenos de salsa tártara o la charlota de calabacín con crema de centollo tampoco te arrepentirás.
• 31 de agosto 23. Otro de los que arrastra toda una historia a sus espaldas. Buenos vinos que combinan, más que correctamente, con la brocheta de chipirón, las tostas o el milhojas de manitas de cerdo.
• San Jerónimo 21. Entre tanto aperitivo contundente no viene mal un toque de dulce. Ay qué rico está aquí el cruasán relleno de jamón o salmón; un paso más allá el hojaldre de chistorra. Quizás te apetezca un helado de queso, también lo bordan.
• Embeltrán 6. Siempre lleno de gente por lo estrecho y por los bocadillos que sirven como si los regalaran. Para bolsillos en “dificultades” y clientes pacientes, a veces el servicio se toma su tiempo…
• La Viña y La Cepa. 31 de Agosto 3 y 7. Están tan cercanos que sales de uno y, como dicen en el cine, sin solución de continuidad estás en el otro. En el primero crujiente de gamba y tarta de queso; jamón de Jabugo ,tortilla de anchoas y piquillo con huevo de codorniz en su alter ego. Un vaso de rioja en cada uno hará que lo sólido pase con diligencia. Salud.
• Plaza de la Constitución. Nuevamente otro bar que ha sabido mantener la esencia de lo tradicional con recetas como los cilindritos de carrilleras que lo colocan como cita ineludible en el txikiteo del Casco Viejo. A su barra han llegado las croquetas de pistacho, aunque si me dieran a elegir me quedaría con el pintxo de codillo. Para chuparse los dedos.                                                                                                                                                  

• San Martín 30. Un lugar recomendable para darse un capricho matutino, ya que los desayunos son de lujo. Como uno de sus pintxos estrella, el de foie con champán Pierre Joue.
• Mil Catas. Zabaleta 55. Su terraza es toda una invitación a abrir una botella de vino con algo sólido, para beber con tranquilidad. Pero si sólo queremos un vaso con algo de acompañar, conviene no dudar y probar el excelente arroz cremoso con setas y foie. ¿No te va el arroz? Prueba el langostino crujiente, ¿no te gustan los crustáceos? Bueno, también hay croquetas y un delicioso pintxo dulce de chocolate líquido con aceite de oliva y sal. Glorioso.
• General Artetxe 8. El clásico de los clásicos… o uno de ellos. Es uno de los bares más premiados de San Sebastián y ofrece a la clientela que siempre llena a rebosar el local un más que interesante menú degustación de pintxos. Buena idea.
• Bodega Donostiarra. Peña y Goñi 13. Parece un bar de la Real Sociedad con sus tonos blanquiazules, pero lo mejor –más que la decoración- llega al enfrentarnos cara a cara con su tortilla de patata. Menos contundente, pero igual de sabrosos, sus bocatitas de bonito o anchoas. También me gustan sus tildas.
• Santa Catalina4. Está entre los recién llegados con una apuesta diferente. Junto al María Cristina, en el Kata4 la ostras de Quiberon o Arcachon toman protagonismo con un blanco en la mano o un buen champán. La ventresca, las anchoas, el bonito y los boquerones, así como el pato en diferentes preparaciones también pueblan su barra. Hay que darle una oportunidad, se la merece.
• La Espiga. San Marcial 48. No dejaré de apuntar que su restaurante tiene una relación calidad/precio de lo mejorcito de la capital. Tampoco que su barra ofrece un pintxo de morros simplemente insuperable que junto a una cerveza tirada con primor constituyen un conjunto de 10. ¡Aúpa!
• Hika Mika. Etxaide 4. Para estar a la última hay que venir aquí –aunque las malas lenguas dicen que es un Astelena con otra decoración…-. Pero lo que nos interesa: pastel de pescado, bacalao con cebolla confitada y una tortilla de patata de ésas que levanta admiración.
• Paseo Eduardo Chillida 13. Sólo por su ubicación, junto al Peine de los Vientos, y con una impresionante vista de la isla de Santa Clara, merece la visita. Pintxos con clase y dominio absoluto del pescado en su oferta. No dejes de ir.
• Bergara 3. Otro de los que parece que colecciona premios por sus pintxos, pero vamos a por dos clásicos como son el de morcilla y las siempre sabrosas anchoas.

 

www.sansebastianturismo.com

www.todopintxos.com