ORUJOS: residuo procedente del prensado de las bayas. Pueden utilizarse como abono y también se puede elaborar con ellos el aguardiente de orujo.
Oxidación: cuando el oxígeno del aire entra en contacto directo con el vino, puede alterar su color y su sabor por una oxidación no deseada e incontrolada.

 

PÁMPANO: tallo nuevo de la vid. Sarmiento.
Persistencia: impresiones que continúan apreciándose en boca después de degustado un vino (retrogusto).
PH: medida del grado de acidez de un vino.
Pie de cuba: parte del mosto al que se le asocian levaduras seleccionadas en laboratorio para garantizar el inicio de la fermentación.
Polifenoles: conjunto de los compuestos que tienen diversas funciones fenol, como los taninos, los antocianos y los ácidos fenoles, cuya combinación determina el aroma, el color y la estructura del vino.
Portainjertos: pie de vid o cepa americana con posibilidad de adaptarse a cualquier tipo de suelo, a la par que inmune a la filoxera.
Pulgar: sarmiento podado por encima de dos o tres yemas.

 

QUEBRADO: vino con defecto de limpidez. Es un caldo enturbiado que muestra un aroma tenue-amortiguado y sabor áspero.
Quercetina: flavonoide de gran poder antioxidante que contienen los taninos del vino. Es uno de los principales responsables de los efectos favorables del vino tinto sobre la salud.

 

RASPÓN: también conocido como escobajo. Estructura vegetal del racimo, la parte herbácea desde la que cuelgan las uvas de un racimo.
Reducción: reacción química típica del vino embotellado mucho tiempo. Proceso inverso a la oxidación.
Remontado: operación que se lleva a cabo al extraer por bombeo el mosto de la parte inferior del tanque, enviándolo a la parte superior con lo que se consigue la aireación del mosto y se facilita el proceso de maceración y extracción de color.
Retrogusto:  impresiones que continúan apreciándose en boca después de degustado un vino (persistencia).
Resveratrol: componente más importante de los polifenoles del vino tinto, procedente de los hollejos, raspones y pepitas de las uvas. Cuenta con una elevada capacidad antioxidante y destructiva de los llamados «radicales libres», moléculas inestables y perniciosas para las células del organismo humano.
Retronasal: aroma que se percibe cuando el vino se encuentra en boca o una vez ingerido. Se debe a que las moléculas volátiles del vino alcanzan las fosas nasales a través de la cavidad bucal o nasofaríngea.
Ribete: reflejos de un vino que delatan su edad.

 

SANGRADO: operación que consiste en extraer una parte del zumo de una cuba durante la fermentación en tinto. Forma de elaborar en general los claretes y los rosados.
Sarmiento: rama o vástago de la vid. Largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.
Sombrero: en el caso de una vinificación en tinto, conjunto flotante formado por los elementos sólidos (hollejos, escobajos, semillas, pulpa…) que se mantiene en la superficie del mosto en fermentación por la liberación del gas carbónico. Con el fin de mejorar los intercambios entre las materias sólidas y el líquido -y conseguir de esta manera más color y aromas- son convenientes los remontados y bazuqueos para una mezcla óptima.
Sulfatado: Operaciones de tratamiento de las vides contra diversos parásitos por aspersión.
Sulfídrico: olor desagradable que recuerda a «huevos podridos» debido a la acción de las levaduras sobre el azufre.
Sulfuroso, anhídrido (SO2): un aliado del viticultor desde tiempo inmemorial. Mantiene a raya las fermentaciones precoces en la uva vendimiada, inhibe y activa selecciones de levaduras, elimina microbios y bacterias, protege de la oxidación, tiene un poder disolvente, puede bloquear la fermentación maloláctica y ayuda a evitar la refermentación en botella de los blancos licorosos.
Sumiller: persona cualificada encargada en el restaurante de aconsejar y servir los vinos para conseguir que mariden a la perfección con las viandas pedidas.

 

TANINOS: presentes en los raspones, hollejos y pepitas. Son productos orgánicos fundamentales que aportan al vino sabores y capacidad de crianza y envejecimiento. Los taninos extrínsecos son aportados al vino por el contacto con las maduras utilizadas para su crianza.
Tánico: carácter astringente en exceso de un vino.
TCA: Ácido tricloroacético. Es un compuesto de pésimo olor -humedad, moho…- que desprenden los vinos que han sido expuestos al contacto con un corcho contaminado. En un primer examen el corcho puede no presentar síntomas evidentes de contaminación, pero es capaz de estropear completamente un buen vino.
Teja: tono del color del ribete de los vinos tintos añejos.
Térpénico: con aromas densos y profundos.
Terruño: factores tales como el suelo y el clima marcan y definen la idea tan en boga de terroir o terruño. Los vinos de terroir otorgan a los caldos una personalidad definida determinando la calidad y tipicidad del vino.
Tranquilo: vino que ha finalizado su fermentación y no desprende gas carbónico.
Trasiego: trasvase del vino de un recipiente a otro para eliminar lías e impurezas.
Turbio: vino sucio, sin transparencia, con partículas sólidas en suspensión.

 

UNTUOSO: vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.

 

VAINILLA: aroma que normalmente desprende un vino cuando ha sido sometido a crianza en barrica de roble.
Varietal: vino elaborado con una única variedad de uva. En ocasiones se permite un mínimo de un 85 por ciento de una sola variedad.Vaso: forma tradicional del cultivo de la vid pegada al terreno.
Vegetal: vino con recuerdos amargos que recuerdan a raspón, sarmiento, hojas y otras partes verdes de la vid.
Velado: caldo ligeramente alterado en su limpidez.
Vendimia verde: operación consistente en la corta de algunos brotes y racimos en primavera a fin de reducir la cantidad de producción y aumentar la calidad dando protagonismo a un menor número de racimos.
Verde: vino con exceso de acidez. Suele ser debida a una maduración inconclusa o a no haber sido sometido a la fermentación maloláctica.
Vidueño: superficie de viñedo en la que solamente se ha hincado una única variedad de uva. También puede denominarse así al conjunto de variedades mezcladas en una viña vieja en proporciones no conocidas.
Vigoroso: un vino con gran poder alcohólico.
Vinífera: una de las sesenta especies del género vitis que produce -es la única- uvas aptas para el consumo humano.
Vino de lágrima: es el que se obtiene antes del prensado. Lo constituye la parte líquida de la vendimia que se derrama naturalmente; normalmente llega de las uvas más maduras.
Vino de yema: mosto de la uva que escurre tras estrujar los racimos. También se le conoce como mosto flor.

 

YEMA: órgano de la planta y emplazamiento de los primordios de brotación de las primeras hojas y de los racimos. Puede contener el futuro pámpano. Otro concepto es el de mosto yema como sinónimo de mosto lágrima.

 

ZARCILLO: ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas. Los zarcillos se encuentran en plantas trepadoras como la vid.
ZURRACAPOTE: bebida refrescante y ligeramente dulce resultante de la mezcla de vino, azúcar, canela y limón.