El envero es uno de los momentos más interesantes del crecimiento de la baya , un estado fenológico que se manifiesta por el cambio de color del grano. Si los colores que toma la viña en otoño superan lo imaginable, pasear estos días de agosto por los viñedos nos muestra el cambio de tonalidad de la uva que pasa en las tintas de verde a morado/violáceo y en las blancas de verde a amarillo.
Resulta toda una experiencia disfrutar de este cambio de coloración que marcará la calidad del fruto ya que es, en este momento, cuando se acumulan los azúcares engordando la uva. La viña ha dejado de crecer de manera vegetativa y emplea toda su energía en la maduración del fruto. Deja de acaparar acidez y gana azúcares.
La acumulación de estos azúcares se debe en un primer momento a una movilización de las reservas acumuladas en la madera de la vid y, posteriormente, por los aportes creados gracias a la fotosíntesis de las hojas. Esto explica la mayor riqueza en azúcares de la uva procedente de viñas viejas, ya que debido a su mayor desarrollo radicular y de madera ofrecen cantidades superiores de reservas acumuladas.
En el momento del envero la acumulación de azúcares es radical, pudiendo en un solo día quintuplicar sus reservas. En los pueblos de La Rioja se decía que “la uva se está pintando”, ya que cada grano verde y de gran dureza se vuelve blando y se va coloreando, cada baya a distinto ritmo en cada racimo, convirtiéndose en un manojo de pequeños globos coloreados.
La clorofila se pierde en los granos y comienza la carrera de los polifenoles en un rapidísimo proceso que, en cada baya, puede durar no más de un par de días. El envero se prolongará durante un par de semanas y cuando concluya el grano estará cubierto por la pruina. En este momento, con la mayoría de los granos enverados, puede tener ya un 6-7 por ciento de alcohol probable, con aproximadamente la mitad de todos los azúcares que va a desarrollar.
Asimismo es ahora cuando se procede a un selectivo aclareo de racimos y el pámpano pasa del color verde vegetal que tenía a un tono marrón propio de la madera, es un pámpano agostado que ya se convierte en sarmiento. Queda poco para la vendimia, quizás no más de 50 días. Comienza la cuenta atrás…
QUIEN A RIOJA VINO... 