Amables lectores, les pongo en situación. Fiestas, sol, buen ambiente y ganas de echarse a la calle. Apetece tomar unos vasos con algo sólido, lo que estando en Logroño no parece tarea complicada. Habrá que dejarse ver por el Casco Viejo en una mañana que se presenta de lo más sugerente. Tres calles, tres pinchos, tres vinos… y un helado. ¡Viva San Mateo!

Tampoco quiero pasar por un anacoreta que sólo sale a disfrutar las fiestas de guardar. Me gusta chiquitear cuando lo considero “necesario”, es decir, a menudo. No suelo pensármelo mucho y tengo mis lugares de devoción, santos parajes donde resulta un lujo charlar con los amigos con un Rioja en la mano y una barra llena de delicias a mi disposición.

Al tajo. No me parece mala idea empezar por San Juan, una calle muy de los logroñeses a la vista del fervor con que los “guiris” se han apropiado de Laurel. Tastavin es un reducto del buen gusto donde Pedro Cárcamo se ha hecho fuerte, colocando su barra en el escalón de la exquisitez, ése al que cuesta tanto llegar y, sobre todo, mantenerse. Su receta para un buen pincho está llena de lógica, “la base es sencilla, la mejor materia prima. Una vez elegido el producto estrella, rodearlo de cosas buenas para que consigan que éste crezca. Imprescindible huir de las mezclas imposibles”. El ejemplo lo tengo delante: tosta de pan de cristal de trucha ahumada con guacamole, queso feta y aceite de calabaza.

 

 

Para que pase, Pedro descorcha una botella de Abel Mendoza, un blanco de garnacha. “Últimamente se están haciendo en Rioja blancos de categoría, y Abel es uno de bodegueros que marcan el paso. Creo que esta garnacha marida genial con el ahumado por su estructura y carácter”.  Perfecta combinación la de Tastavin, un lugar en el que el vino es tratado de usía y donde, siempre que paso, disfruto enormemente con su barra y sus gentes.

Prácticamente susurrando mi compañera de vermuti me comenta que va a resultar difícil superar esta primera prueba. Es cierto, pero seguro que el santo Mateo nos echará una mano para que no bajemos el listón. Y no me falla, casi lo estoy oyendo desde allí arriba… ¿Laurel?, Laurel.

Vamos a “la Senda”, al icono del chiquiteo en la capital, santo y seña del buen vivir para generaciones varias de riojanos. En La Tavina, que ése es nuestro objetivo, Olga nos recibe con una copa de Miguel Merino, “para que entréis en faena con buen pie”. Ha preparado el pincho estrella de la casa: crujiente de careta de cerdo. Es una opción arriesgada por la potencia de la propuesta, pero tiempo al tiempo, basta un tiento para entender que ese cochino está “domado”; suave, denso y apetitoso. Un acierto que, pasada la sorpresa inicial, todo el mundo, que ya somos cuadrilla, aplaude intentando -incluso sacando los codos, utilizando las malas artes propias de barras atestadas-, repetir.

 

El tinto cuadra a la perfección con el pincho de cochino, que no hay que avergonzarse de su procedencia. Son las viñas que en unas añadas tomarán el relevo de la planta vieja con el que ahora se elabora lo mejor de la casa de Briones; de ahí su nombre, Viñas Jóvenes, un crianza de corte moderno, pura fruta en boca. La Tavina es un espacio gastronómico de primer nivel en Logroño; en la primera planta la barra, en la superior un espléndido lugar de cata donde descorchar tu botella preferida con raciones, y en la tercera un coqueto restaurante.

Con el sabor del buen tempranillo de Briones todavía en el paladar, tiro de fondo de armario para la última delicia. Estamos a un paso del Rincón de Alberto y recuerdo que sus pimientos de cristal son de nota.

Alberto, en su flamante restaurante de San Agustín, sólo entiende para sus clientes el concepto calidad. “En mi casa la base de todo es el producto. Producto, producto y producto, a partir de ahí viene todo lo demás”. Buen principio para una barra en la que ofrece la carta de su restaurante en pequeñas raciones. La proposición es riojanísima: pimientos de cristal con lecherillas.

 

“Estos pimientos me recuerdan a mi infancia, a los pimientos que se hacían en el restaurante de mis padres, asados sobre leña y brasa. Son deliciosos, pero hay que tener mucho cuidado con los tiempos, asarlos con mimo y sin pasarlos. Ese es el secreto”. El acompañamiento –maridaje de diez- recae sobre unas deliciosas lecherillas de cordero. Cierra el trío un Arizcuren de una casta a veces incomprendida, el mazuelo. Este personalísimo tinto llega desde la Sierra de Yerga y pone el contrapunto perfecto a la ración. Fresco, sutil y potente a un tiempo, un mazuelo diferente a todo lo que había probado hasta ahora. Cae la segunda copa y quedan ganas de otra, ¡vaya vinazo!

Alguien, sigue subiendo el número de amigos, vuelve a susurrar, “¿no va siendo hora de ir cerrando el vermut?”. No quiero oírle. Pero me ha parecido intuir algo de ir a tomar un helado de vino a dellaSera… ese paraíso helado de Fernando Sáenz donde la gastronomía vitivinícola llega bajo cero.

Lías de vino blanco fermentado en barrica, lías de vino tinto con cacao, chocobarrica, cata de viuras, queso de viña, agraz con mantequilla, helado de zurracapote… ¡hasta racima de graciano con uvas de Abel Mendoza!

“Mi idea es dar valor gastronómico a elementos que no tienen valor económico. Soy riojano y quiero que mi heladería tenga relación con el entorno, ésa es la razón de mis helados, incorporando aromas que se encuentran en la naturaleza, usando las duelas de una barrica o las lías que desecha un bodeguero”. Y todo homenajeando y respetando al vino, ¡qué mérito! Gracias Fernando, gracias por ser diferente y por haber colocado a nuestra tierra en el territorio de los grandes. Has puesto un punto final perfecto a esta dura mañana de fiestas.

 

Recapitulando veo que una de las razones primeras de mi devoción por el vino es su casi inabarcable variedad gustativa. Paladeo con el mismo placer vinos duros y amables, los jóvenes y los entrados en años, una garnacha que un tempranillo. Y los helados de Fernando me parecen sublimes. Todo me vale si es bueno… y es que el vino no debería conocer la indefinición. Y el Rioja, a Dios gracias, ha vivido un fin de ciclo que se ha abierto a la creatividad, buen ejemplo han sido los tres vinos de hoy: garnacha blanca de la Sonsierra, tempranillo de Briones y mazuelo de Quel. Y cada cual defendiendo su singularidad con argumentos.

Cuando “si sposano bene” –que diría el italiano de turno- con una buena tapa, el placer raya lo pecaminoso. Pedro me definió el concepto de pincho a la perfección cuando tomábamos la segunda copa del blanco de Abel, “un pincho debe ser sencillo, dos o tres bocados a lo sumo, con buena presentación y respetando el producto sin buscar mezclas imposibles”. Así de sencillo, y así de complicado a lo que se ve cuando chiquiteamos sin excesiva cautela por algunas barras riojanas.

Pero prefiero quedarme con lo bueno. Siempre he pensado que lo del “valle de lágrimas” es una cita bíblica sin más, estoy mucho más por el latinajo de “dum vivimos, vivamus”. Y con días como hoy me vuelvo por una mañana un friki del hedonismo al que me ha empujado San Mateo. Es lo que tiene el riojano medio, ese tic tan caro al placer y rebelde al sufrimiento innecesario. Gracias patrón.