Apunta a tendencia, algunos dirán que es simplemente una moda pasajera. Pero personalmente creo que los vinos naturales son toda una realidad: los vinos sin sulfitos añadidos han venido para quedarse. Aunque sin estigmatizar a ese viejo amigo conocido como SO2…

La primera impresión que en general se tiene al escuchar el término “sulfitos” es la de mal rollo y rechazo, suena a química y a producto ajeno al vino, trabajo de laboratorio que nos aleja de los tintos de toda la vida. Falso. Deberíamos partir de una premisa: todos los vinos tienen sulfitos. Lo que no tienen son sulfitos añadidos.

No conviene asustarse, los sulfitos son utilizados en bodega desde hace siglos para la eliminación de bacterias indeseadas. En su justa medida, no son más que un aliado para la correcta conservación del vino que no suponen ningún riesgo para la salud. Lo que ocurre, dándole la vuelta a la frase de Azaña que decía que “en España la mejor manera de guardar un secreto era escribir un libro”, es que desde que se obligó a reseñar en la contraetiqueta la existencia de sulfitos, el SO2 se ha convertido en un término que produce cierta aversión. Estamos en un país de vocación ruidosa. Pero repito, desde siempre los vinos han contenido sulfitos.

De hecho, si nos planteáramos elaborar un vino sin añadir absolutamente nada de anhídrido sulfuroso, el resultado final sería un vino que de modo natural tendría un contenido de sulfuroso mínimo cifrado entre 10 y 20 mg/l. Dicho de otro modo, resulta imposible hacer vino sin sulfitos, pero sí es posible elaborarlo sin sulfitos añadidos, que no es lo mismo. ¿Por qué se añaden entonces? Sobre todo por seguridad para la bodega, una seguridad que aporta su carácter antioxidante y desinfectante. Se tiene, en definitiva, un control mucho mayor sobre los distintos procesos que sufre la uva en bodega hasta que se convierte en vino.

Algunos de los más montaraces vigilantes de la ortodoxia de los vinos naturales riojanos, como Juan Carlos Sancha, Pedro Balda o Miguel Ángel de Gregorio, actúan de palabra y de hecho. Sus vinos están en el mercado y se venden, apenas 7.000 botellas de un total de 4 millones… ¡atrevidos! Aun así son claros en su mensaje: los vinos naturales han llegado y deben quedarse para poder disfrutar de un producto sin elementos extraños.

Jóvenes enólogos como Berta Valgañón –en su primer año de andadura con proyecto propio, Bodegas Pretium en Cuzcurrita– defienden esta nueva manera de entender el vino: “Un vino natural es mi objetivo. Un vino que se va afinando con el paso del tiempo y no gracias a productos químicos que se encargan de acelerar este proceso para poder tener el vino en el mercado rápidamente. Ni siquiera los famosos sulfitos añadidos… libre de ellos es posible poner el vino en el mercado sin añadidos que, en cierta medida, alteran el producto final”.

Insiste Berta, “yo no aconsejo gas. Uso una pequeña dosis de metabisulfito, que es el que usaban nuestros abuelos. Vengo a utilizar 1/3 parte de las dosis recomendadas para que un vino esté protegido frente a alteraciones. Mis vinos tintos, de manera natural, los tengo sin hacer maloláctica, los tengo sin sulfitos, y hasta el verano no creo que la hagan. Es en ese momento, al terminarla, cuando es habitual añadirlo. Pero este año voy a probar con una pequeña partida, y dejarla a cero, sin añadir nada, y ver cómo evoluciona ese vino. Cualquier producto que añades al vino va en su contra, lo descompensa y cambia su perfil en cuanto lo haces. Por eso los vinos naturales son más sinceros, más francos al beberlos”.

Conviene también dejar claro que los vinos naturales NO son lo mismo que los vinos biodinámicos. Estos últimos consideran a la tierra como un ser vivo y tanto los trabajos de cosecha y vinificación son guiados a través de un calendario lunar y astrológico; los naturales centran su atención en la no adición de SO2 –no puede contener más que el propio del fruto cifrado en un máximo de 30 mg/l– y en la fermentación únicamente con sus propias levaduras, sin cultivos ajenos.

La ley obliga a que en vinos tintos la cantidad de sulfitos añadidos sea inferior a 150 mg/l, 200 mg/l en caso de blancos secos y rosados. La diferencia se debe a que los hollejos de la uva presentes en los tintos cuentan con propiedades antioxidantes que, en general, no están presentes en blancos y rosados.

El vino es un producto de carácter ácido, con un pH en torno a 3,5. Los valores bajos de pH favorecen la hidrólisis de los azúcares y la fermentación del mosto. Además, esta acidez previene la aparición de microorganismos patógenos, favoreciendo el equilibrio del vino. Por tanto, si partimos de una uva saludable con levaduras autóctonas y con una acidez correcta, no hay necesidad de echar mano del sulfuroso. O, al menos, utilizarlo en una cantidad mínima.

Un vino nacido de uva sana y de calidad aporta por sí mismo alcohol, taninos y acidez, sus propios conservantes. Bienvenidos los vinos naturales, vinos sin innecesarias bendiciones sulfurosas. ¿Les damos una oportunidad?