Elegir bien la parcela en la que se va a plantar un viñedo y decidir la orientación de las vides es la primera gran decisión que un viticultor debe tomar, probablemente la principal premisa para que el vino que coseche se convierta en uno más o en un gran vino. Y también, por supuesto, imprescindible saber de dónde viene si lo que busca es comprar uva de calidad.

Una vez tomada la decisión de dónde y cómo plantar el viñedo, y dando por resuelto el primer problema, llegan otros muchos… No es lo mismo para uva blanca que para uva tinta, los objetivos son completamente distintos. También hay que distinguir entre orientación de la parcela y orientación de las filas del viñedo.

Vamos por partes. En un viñedo en vaso no importa la orientación de las filas porque la planta recibe insolación en la vegetación libre en todas sus dimensiones y se mueve con el viento, favoreciendo la insolación de todas las hojas de la vid, no existen sombreamientos. Pero en un viñedo en espaldera hay que tener muy en cuenta esa orientación de las filas dentro de la misma parcela.

Para encontrar “mi parcela idónea” lo primero que tengo que hacer es buscar una orientación al Sur; lo ideal es un cerro, en pendiente y orientada, repito, al Sur. Si busco este tipo de suelo, en pendiente y con esta orientación es porque el suelo es más pobre, menos profundo y la vid va a crecer en un terreno más austero, con un estrés buscado. Con ello podremos obtener un equilibrio entre la producción y su correcta maduración.

Si mi viñedo es en vaso, y de uva tinta, ésta sería mi parcela ideal. Pero si es de uva blanca, buscaría otra orientación: tierras más frescas y aireadas, en altura, donde maduren más lentamente para obtener aromas de mayor intensidad y conseguir una sanidad sobresaliente en la uva.

Por otra parte, si mi viñedo es en espaldera, aparte de tener en cuenta la orientación de la parcela, dentro de mi finca, debo plantear la orientación de las filas para obtener una correcta maduración. La orientación Este/Oeste con una ligera desviación de -20º  resulta ideal, porque así aprovechamos las horas de insolación tanto en la vegetación como en los racimos, en las horas del día que me interesan, consiguiendo así una correcta maduración.

Quiero que el viñedo desde las 7 de la mañana esté recibiendo esa insolación para evitar los fríos matinales, y recibir el sol durante toda la mañana cuando las temperaturas son más suaves. A partir de las 2 de la tarde las temperaturas son más fuertes, ya no me conviene que el sol se proyecte en mi espaldera con temperaturas superiores a 32ºC. Hablo siempre de una correcta maduración, pero no sólo es importante la orientación del viñedo y el suelo de la parcela, también es muy importante el manejo del viñedo que haga el viticultor, sin duda uno de los factores más importantes.

Tengo que añadir que con el cambio climático, estas orientaciones descritas, sobre todo en zonas más cálidas, pueden ser susceptibles de  modificación yendo hacia parcelas con orientación Este. De esta manera el viñedo estará expuesto el menor tiempo posible a situaciones de elevadas temperaturas. Hay que irse a zonas de mayor altitud para encontrar maduraciones más lentas y más frescas. Sería interesante, además, ir introduciendo en el mercado otras variedades que nos den pH más bajos -mayor acidez- y menor grado alcohólico, ¡no sólo cultivar la variedad que está de moda!

En la zona donde trabajo, con viñedos a 550-600 metros de altitud en Rioja Alta, el cambio climático nos está beneficiando, puesto que antes lo normal era tener veranos frescos y con mayores precipitaciones, teniendo así problemas para alcanzar una correcta maduración. En tempranillo, lo normal era obtener un grado alcohólico probable de 12,2-12,8º a últimos de octubre, y en garnacha 13-13,5º a primeros de noviembre. Pero eso sí, un hollejo duro, maduro, sin problemas de botrytis pero sin poder obtener del mismo esos aromas a fruta madura que ahora buscamos. Estos vinos han sido muy buscados por las grandes bodegas de Haro para sus coupages.

Pero de cinco años aquí los veranos están cambiando. Siguen siendo frescos, pero tanto las temperaturas máximas como las mínimas han subido y además durante todo el período de maduración este intervalo de mayores temperaturas se ha alargado, siendo los meses de septiembre y octubre los idóneos para obtener ese hollejo terso, sano, maduro y con grandes aromas que buscamos.

En esta zona, al ser altamente influenciada por los vientos del Norte, no tenemos problemas de botrytis si se tiene cuidado de tener los racimos bien aireados y protegidos a su vez de las rociadas matinales. Con este cambio estamos consiguiendo un aumento del grado alcohólico probable de 1,5º, obteniendo para tempranillo 13,5-14º, aunque desafortunadamente los viñedos históricos de garnacha están desapareciendo por su escasa productividad frente al tempranillo.

Berta Valgañón. Ingeniero técnico agrícola y enóloga.