Pasado el tiempo de la fermentación alcohólica, llega el de la maloláctica. Si en la primera el azúcar se transforma en alcohol, en la segunda es el ácido málico el que se convierte en láctico con dos fines: conseguir vinos más finos, sedosos y agradables al paladar, y dotarlos de mayor estabilidad microbiológica.

La fermentación maloláctica es común en los vinos tintos, y bastante más extraña en los blancos y rosados. Únicamente algunos vinos blancos como los Chardonnay californianos, de Champagne y de la Borgoña la realizan habitualmente. En nuestro país solo blancos de zonas frías como los Alvariño y los Txakoli la hacen, y no en todos los casos.

En esta fermentación un gramo de ácido málico –ácido fuerte- se transforma en 0,67 gramos de ácido láctico –ácido débil- con la eliminación de CO2.  Su desarrollo se debe controlar por medio de análisis rigurosos contando con la cromatografía sobre papel como excelente aliado; cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/litro de ácido málico debe darse por concluida –enfriando el vino y sulfitando- ya que existe el peligro de que las bacterias lácticas trabajen en el ácido cítrico dando aromas indeseados.

Aunque en el fiel de la balanza los resultados se inclinan definitivamente hacia lo positivo, también cuenta con debes: se pierde potencia de color, el pH aumenta y pueden aparecer ciertos aromas no buscados. De cualquier manera en vinos con mucha acidez, sobre todo en tintos, siempre es aconsejable.

En la secuencia de fermentaciones manda la alcohólica. Solo cuando ésta ha acabado puede comenzar la maloláctica –a veces incluso se solapan-, aunque es cierto que antes esta fermentación secundaria arrancaba por sí misma en primavera con el aumento de las temperaturas. Era entonces cuando el vino se ponía a “murmurar” y las bacterias lácticas –no levaduras- convertían el málico en láctico. La tendencia actual es la de comenzar la fermentación maloláctica inmediatamente después de la alcohólica y, en vinos de guarda, que se desarrolle en barrica.